Czasami na zalewie w kiszonkach pojawia się delikatna warstwa białawego nalotu, który może nas niepokoić. Jest to tak zwany kożuch fermentacyjny. Jak powstaje ten kożuszek i czy jest niebezpieczny dla zdrowia i dla naszych przetworów? Sprawdź, co to jest kożuch fermentacyjny, dlaczego powstaje i czy musisz się go obawiać.
Spis treści
Co to jest kożuch fermentacyjny?
Kożuch fermentacyjny to warstwa, która pojawia się w słoiku lub garnku z kiszonymi ogórkami, kapustą lub zakwasem np. na żurek. To cienki, biały nalot na powierzchni płynu, w którym kiszone są ogórki, kapusta lub inne warzywa oraz mąka na żur. Ta warstwa może nieco przypominać pomarszczoną folię. Czy powinna nas niepokoić?
Nie, ta cienka warstwa to efekt naturalnego procesu fermentacji mlekowej, który zachodzi pod wpływem bakterii kwasu mlekowego w kiszonkach. Jest to właśnie kożuch fermentacyjny. Kulinarni eksperci radzą, aby zdjąć kożuch z powierzchni słoika lub wymieszać z płynem. Natomiast absolutnie nie musimy się go obawiać, ponieważ jest efektem naturalnego procesu kiszenia się warzyw lub owoców i jest bezpieczny dla przetworów.
Jak powstaje kożuch fermentacyjny
Dlaczego na ogórkach kiszonych robi się kożuch fermentacyjny? W procesie kiszenia, czyli fermentacji, dobroczynne bakterie kwasu mlekowego rozkładają cukier zawarty w warzywach właśnie na kwas mlekowy, który jest konserwantem i nadaje kiszonkom charakterystyczny smak. W wyniku tego procesu powstają również inne produkty uboczne fermentacji, w tym białka, które tworzą kożuch fermentacyjny.
Sprawdź, jak kisić ogórki, żeby były twarde
Czy kożuch fermentacyjny jest szkodliwy?
Kożuch fermentacyjny nie jest szkodliwy dla zdrowia i nie wpływa na smak kiszonek. Można go usunąć, ale nie jest to konieczne. Jednak dla poprawienia walorów estetycznych możemy się go pozbyć. Jeśli chcemy go usunąć, możemy to zrobić za pomocą czystej łyżki lub noża.
Jak zapobiegać powstaniu kożucha fermentacyjnego?
Oto kilka wskazówek, które pomogą zapobiec powstawaniu kożucha fermentacyjnego:
- Używamy świeżych, zdrowych warzyw.
- Dokładnie myjemy warzywa i usuwamy z nich końcówki.
- Do kiszenia używamy czystych, wyparzonych słoików i dodajemy przyprawy.
- Zalewamy warzywa zalewą kiszonkową (solanką), tak aby były całkowicie zanurzone.
- Szczelnie zamykamy słoiki i odstawiamy je w ciepłe miejsce na około 3-4 tygodnie.
Czy kożuch fermentacyjny oznacza, że kiszonki są zepsute?
Nie, kożuch fermentacyjny powstaje w wyniku prawidłowego procesu kiszenia i nie jest oznaką psucia się kiszonki. Jeśli na powierzchni zalewy pojawi się gruby, nierównomierny nalot, który ma kolor szary, siny, zielony lub brązowy, to jest to oznaka, że kiszonka się zepsuła. Taka warstwa oznacza pleśń, która jest szkodliwa. W takim przypadku nie należy jeść przetworów, ponieważ może zawierać szkodliwe bakterie i grzyby. Sprawdź, jak rozpoznać, że ogórki kiszone są zepsute.