Gotujemy ziemniaki na obiad, odstawiamy je na chwilę, a po kilku minutach zauważamy, że zrobiły się szare lub sine. Co poszło nie tak? Czy to znak, że ziemniaki są stare, a może coś źle zrobiliśmy podczas gotowania? Przyglądamy się temu zjawisku i wyjaśniamy, skąd bierze się ciemna barwa na ugotowanych bulwach. Poradzimy, jak zapobiegać sinieniu ziemniaków.
Spis treści
Co dzieje się z ziemniakami po ugotowaniu?
Ziemniaki, choć niepozorne, są bardzo wrażliwe na warunki przechowywania i sposób obróbki. Podczas gotowania zachodzą w nich różne reakcje chemiczne. Nie wszystkie są widoczne od razu. Czasem zmiany w wyglądzie ziemniaków pojawiają się dopiero po kilku minutach od wyjęcia z garnka. Ciemnienie ugotowanych ziemniaków to zjawisko, które może nas zaskoczyć, ale najczęściej nie oznacza, że coś się zepsuło. Sine ziemniaki to efekt naturalnych procesów, które zachodzą w bulwie po podgrzaniu.
Sprawdź, ile gotować ziemniaki
Sine ziemniaki? Winowajcą jest żelazo i kwas chlorogenowy
W ziemniakach znajdują się związki, które reagują ze sobą po ugotowaniu. Jednym z nich jest kwas chlorogenowy – naturalny przeciwutleniacz, który występuje w wielu warzywach. Drugi składnik to żelazo. Gdy bulwa zostaje ugotowana, kwas chlorogenowy może wchodzić w reakcję z jonami żelaza. W wyniku tej reakcji tworzą się ciemne, niekiedy niemal fioletowe przebarwienia. Ciemna barwa widoczna na powierzchni ziemniaka to właśnie efekt połączenia tych dwóch związków.
Czy ciemne ziemniaki są szkodliwe?
Dla wielu osób niepokojące są zmiany koloru jedzenia. W przypadku ziemniaków najczęściej nie ma powodów do obaw. Przebarwienia wynikające z reakcji chemicznej są nieestetyczne, ale nie są szkodliwe dla zdrowia. Jeśli ziemniaki zostały ugotowane odpowiednio, a nie mają zapachu świadczącego o zepsuciu, można je spokojnie zjeść. Takie ziemniaki są zdrowe. Wygląd nie zawsze odzwierciedla jakość. W tym przypadku decyduje tylko nasza estetyka.
Sprawdź, co zrobić z ziemniaków z obiadu? Kilka pomysłów na wykorzystanie kartofli z poprzedniego dnia
Jak zapobiec ciemnieniu ziemniaków?
Choć proces ciemnienia to naturalna reakcja, możemy go częściowo ograniczyć. Warto pamiętać o kilku prostych zasadach. Po pierwsze, nie zostawiajmy ziemniaków długo w gorącej wodzie po ugotowaniu. Najlepiej je odcedzić od razu i lekko przestudzić. Dobrym sposobem jest też skropienie ich niewielką ilością soku z cytryny – obniżenie pH może zahamować reakcję. W przypadku ziemniaków przeznaczonych na sałatki lub do odgrzania później warto przechowywać je w lodówce najlepiej szczelnie przykryte.
Nie wszystkie ziemniaki ciemnieją
Odmiana ziemniaka również ma znaczenie. Jedne zawierają więcej żelaza i kwasu chlorogenowego, inne mniej. W praktyce oznacza to, że jedne będą ciemnieć szybciej i intensywniej, inne pozostaną jasne. Jeśli zależy nam na estetyce potrawy, warto wybierać odmiany, które znane są z większej trwałości. Ziemniaki sałatkowe, które dobrze się trzymają po ugotowaniu, zwykle także mniej ciemnieją.
A może to po prostu przechowywanie?
Czasem ciemna barwa ziemniaków po ugotowaniu nie ma nic wspólnego z gotowaniem. Jeśli ziemniaki były przechowywane w zbyt chłodnym miejscu, na przykład w lodówce, mogły zgromadzić więcej cukrów. Po ugotowaniu ziemniaki bogate w cukry mogą ulec karmelizacji lub wejść w reakcję Maillarda. To właśnie ona sprawia, że pieczone ziemniaki robią się złociste, ale w przypadku gotowanych może dać ciemny, nieapetyczny efekt. Dlatego warto przechowywać ziemniaki w miejscu suchym, ciemnym i chłodnym, ale nie za zimnym.
Sine ziemniaki to nic nowego
Choć czasem wydaje się, że to problem współczesnej kuchni, zjawisko ciemnienia ziemniaków znane było już naszym babciom. Dawniej tłumaczono je „złym ziemniakiem” lub „złą wodą”. Dziś wiemy więcej o tym, co dzieje się w garnku. Nie oznacza to jednak, że musimy się tym bardzo przejmować. Ziemniaki nadal są podstawą naszego obiadu i jeśli tylko smakują dobrze, ich kolor możemy potraktować jako ciekawostkę, a nie wadę.
Warto znać swoje bulwy
Ziemniaki to jedno z najbardziej niedocenianych warzyw w naszej kuchni. Gotujemy je często bez zastanowienia, nie analizując, jak zachowują się po ugotowaniu. Tymczasem różnice między odmianami, metodami przygotowania i warunkami przechowywania wpływają na efekt końcowy. Warto zwrócić na to uwagę, jeśli zależy nam na idealnej prezentacji potrawy. A jeśli ziemniaki jednak ściemnieją – nic nie szkodzi. To wciąż te same ziemniaki, które dobrze smakują.