Ciasto biszkoptowe to klasyka, szczególnie to przygotowywane bez proszku do pieczenia. Wiele osób boi się go jednak samodzielnie piec z uwagi na niebezpieczeństwo opadania biszkoptu po wyjęciu z piekarnika. Poradzimy, jak upiec tradycyjny biszkopt bez proszku do pieczenia, tak aby nie opadł!
Spis treści
Co to jest ciasto biszkoptowe
Ciasto biszkoptowe jest niezwykle proste w przygotowaniu i składa się tylko z 3 składników. Głównymi produktami wchodzącymi w skład ciasta biszkoptowego są: jajka, cukier i mąka pszenna (najlepiej mąka tortowa typ 450), niekiedy także mąka ziemniaczana. Suchy składnik, czyli mąką może być zastąpiony zmielonym makiem, orzechami, migdałami lub kakao. Takie ciasto biszkoptowe nazywamy biszkoptem makowym, migdałowym, orzechowym.
Ciasto biszkoptowe jest najczęściej wykorzystywane do przygotowania rolad biszkoptowych, tradycyjnych tortów, mazurków, lekkich ciast z owocami i galaretkę, małych biszkopcików dla dzieci, omletów biszkoptowych podawanych z dodatkiem owoców.
Jajka do biszkoptu – zimne czy ciepłe
Podstawowym i najważniejszym składnikiem ciasta biszkoptowego są jaja i w zależności od liczby jajek obliczamy ilość mąki i cukru. Jajka muszą być świeże i najlepiej duże. Czynnikiem spulchniającym jest powietrze wprowadzone do ciasta podczas ubijania jajek – ubijania piany z białek i ucierania żółtek z cukrem. Dobrze ubite jajka mogą swoją objętość zwiększyć nawet 4 do 5 razy.
Dlatego jajka do biszkoptu powinny być w temperaturze pokojowej. Dzięki temu białka lepiej napowietrzą się w trakcie ubijania. Im lepiej ubite białka i żółtka, tym bardziej delikatny i puszysty będzie biszkopt.
Podczas pieczenia gazy zawarte w cieście, przede wszystkim powietrze, którego jest bardzo dużo, rozprężają się – rozciągając i podnosząc ku górze cząsteczki ciasta, co powoduje zwiększanie jego objętości.
Jak upiec biszkopt bez proszku do pieczenia
Biszkopt można przygotować na dwa sposoby – ubijany na zimno i zaparzany. Przy pierwszym sposobie ucieramy żółtka z cukrem, a oddzielnie ubijamy pianę z białek i łączymy z mąką, zaś przy drugim ubijamy na parze całe jaja z cukrem i sokiem z cytryny.
Tradycyjny biszkopt bez proszku krok po kroku
W pieczeniu biszkoptu najważniejsze jest zachowanie proporcji składników. Najprościej zapamiętać, że na 1 jajko przypada 1 łyżka mąki pszennej i 1 łyżka cukru.
W przypadku rolady biszkoptowej ilość mąki może być trochę mniejsza, ponieważ ciasto po upieczeniu jest zwijane. Mąką zawsze może być zastąpiona innym sypkim składnikiem.
Biszkopt ubijany na zimno
Przygotowanie biszkoptu ubijanego na zimno zaczynamy od oddzielenia żółtek od białek. Do miski z żółtkami wsypujemy odpowiednią ilość cukru i wszystko ubijamy mikserem do białości, na puszystą, gęstą masę. W osobnym naczyniu ubijamy białka z dodatkiem szczypty soli. Na ubite żółtka wykładamy porcjami pianę z białek i przesianą mąkę lub inny suchy składnik. Wszystko delikatnie mieszamy, aby powietrze pozostało w jajkach.
Biszkopt zaparzany
Przygotowujemy tzw. kąpiel wodną. Miskę lub inne naczynie, w którym będziemy ubijać jajka z cukrem, ustawiamy na rondlu z gotująca się wodą. Naczynie musi szczelnie przylegać do rondla. Jajka z dodatkiem cukru ubijamy mikserem na białą, gładką masę. Następnie zdejmujemy naczynie z garnka i dalej ubijamy, aż masa jajeczna wystygnie. Na końcu dodajemy przesianą mąkę i wszystko delikatnie mieszamy.
Przy ubijaniu na parze całych jaj wtłacza się do nich tak samo powietrze, a pęcherzyki białka częściowo się ścinają i utrwalają nadaną strukturę. Sok cytrynowy lub rozpuszczony kwas cytry nowy przyspieszają ścinanie białka.
Pieczenie biszkoptu
Niezależnie od sposobu przygotowania ciasta, pieczemy je w ten sam sposób. Piekarnik nagrzewamy do 170°C – funkcja góra i dół. Blachę lub tortownicę wykładamy papierem do pieczenia i przelewamy do tortownicy (na tort), na blachę (na roladę) lub łyżką nabieramy porcje na małe biszkopciki. Ciasto pieczemy około 30-40 minut, do tak zwanego suchego patyczka.
Biszkopt wyjmujemy z formy dopiero po całkowitym jego wystudzeniu, odkrawając ciasto od jej boków.
Jak przechowywać biszkopt?
Upieczony i wystudzony biszkopt owijamy folią spożywczą i przechowujemy w lodówce do tygodnia. Szczelnie zawinięty biszkopt możemy także mrozić. Po rozmrożeniu jest jak świeżo upieczony.
Ciasto biszkoptowe – pytania i odpowiedzi
Pieczenie biszkoptów jest naprawdę proste, wystarczy przestrzegać kilku zasad. Poniżej pytania i odpowiedzi dotyczące pieczenia ciasta biszkoptowego.
Dlaczego biszkopt opada?
- Biszkopt w czasie pieczenia opada przede wszystkim z powodu złych proporcji mąki do jajek i cukru. Jeżeli jest za dużo jajek, a za mało “usztywniaczy” w postaci mąki i cukru, ciasto opadnie.
- Delikatną strukturę ciasta biszkoptowego łatwo także uszkodzić, jeżeli przed ścięciem się białek w piekarniku ciasto z formą będzie gwałtownie poruszane.
- Na opadanie biszkoptu wpływa także zbyt niska temperatura pieczenia lub stawienie ciasta do słabo nagrzanego piekarnika.
- Jeżeli biszkopt opadnie po wyciągnięciu z piekarnika, oznacza to, że jest po prostu niedopieczony. Biszkopt zawsze sprawdzamy patyczkiem, czy środek ciasta jest suchy.
Co zrobić, żeby biszkopt nie opadł?
Ważne jest, jak studzimy biszkopt! Biszkopt studzimy w piekarniku. Po upieczeniu biszkopt powinien zostać w wyłączonym piekarniku (przy uchylonych drzwiczkach), aż do całkowitego wystudzenia ciasta.
Rzucanie biszkoptem – czy warto?
Istnieje metoda rzucania tortownicą z upieczonym biszkoptem o blat lub podłogę – wg niektórych dzięki temu biszkopt nie opada. Z doświadczenia wiem, że biszkoptem nie trzeba rzucać – jeżeli jest dobrze ubity i upieczony i tak nie opadnie.
Biszkopty idealne
Stosując te metody, możemy upiec idealne biszkopty – przede wszystkim biszkopty na tort (czyli blaty biszkoptowe). Możemy tak upiec roladę biszkoptową i małe biszkopciki – na przykład dla dzieci. Przepis na ten biszkopt nie zawiera proszku, a naturalnym spulchniaczem są ubite jajka, dlatego możemy spokojnie podawać go dzieciom – oczywiście jeżeli nie mają alergii na jajka lub gluten.
