Ogórki małosolne to smak, który kojarzy nam się z latem. Chrupiące, lekko słone, pachnące koperkiem i czosnkiem – czekamy na nie cały rok. Ale żeby naprawdę się udały, nie wystarczy wrzucić ogórków do słoika z wodą. Trzeba wiedzieć, kiedy po nie sięgnąć i jakie wybrać. Poradzimy, kiedy najlepiej nastawić ogórki małosolne i na co zwrócić uwagę przy ich kiszeniu.
Spis treści
Sezon na ogórki gruntowe. Kiedy ogórki są najlepsze do kiszenia?
Wszystko zaczyna się od odpowiedniego czasu. Ogórki małosolne nie wyjdą dobrze zimą, ani wczesną wiosną. Wtedy nie ma jeszcze ogórków gruntowych, które najlepiej nadają się do kiszenia. Czekamy na moment, kiedy pojawią się te z polskich pól. To zazwyczaj przełom czerwca i lipca, choć w cieplejsze lata bywa, że już w pierwszej połowie czerwca widzimy je na targach. Nie powinniśmy się spieszyć. Warto poczekać na moment, kiedy ogórki są dojrzałe, ale nie przerośnięte, i nie pochodzą z intensywnej uprawy szklarniowej.
W sklepach można kupić ogórki wcześniej, nawet w maju, ale zwykle pochodzą z importu. Ich smak i struktura odbiegają od tych krajowych, a to odbija się na jakości kiszonki. Dobre ogórki małosolne zaczynają się od dobrego produktu. Najlepsze są ogórki krótkie, jędrne, z cienką skórką i drobnymi brodawkami. To właśnie one najlepiej fermentują i zostają chrupiące.
Sprawdź, jak przechowywać ogórki małosolne
Jakie ogórki wybrać?
Na straganie szukamy ogórków średniej wielkości, najlepiej o podobnej długości. Unikajmy tych zbyt dużych i miękkich. Przerośnięte ogórki mają często rozwinięte nasiona, które podczas kiszenia stają się wodniste. Jeśli ogórek ugina się w dłoni, to znak, że nie będzie chrupiący. Najlepiej, jeśli ogórki pochodzą z zaufanego źródła – rolników, których znamy, albo sprawdzonych lokalnych dostawców. Uprawy ekologiczne są droższe, ale mamy większą szansę, że ogórki nie były nadmiernie nawożone.
Zwracamy też uwagę na kolor skórki. Zbyt ciemne ogórki mogą być przejrzałe, a bardzo jasne – jeszcze niedojrzałe. Warto zapytać sprzedawcę, skąd pochodzą i kiedy były zebrane. Najlepiej kupować je rano, w dzień zbioru, bo szybko tracą świeżość.
Ciepłe dni i temperatura fermentacji
Fermentacja ogórków małosolnych to proces, który zależy od temperatury. Im cieplej, tym szybciej zachodzi. W upalne dni ogórki kiszą się w jeden-dwa dni. W chłodniejszych warunkach proces może potrwać cztery, pięć dni albo dłużej. Dlatego ogórki małosolne najlepiej robić wtedy, gdy temperatura w dzień przekracza 20°C, a w nocy nie spada poniżej 15°C.
Jeśli kisimy je w kuchni, nie stawiamy ich bezpośrednio przy oknie. Promienie słoneczne przyspieszają fermentację, ale mogą też sprawić, że ogórki zrobią się zbyt miękkie. Optymalna temperatura to około 22–24°C. W takich warunkach ogórki zdążą się zakisić, ale nie rozpadną się. Nie przykrywamy ich szczelnie – gazę, talerzyk czy pokrywkę zostawiamy lekko uchyloną. Dzięki temu nadmiar gazów z fermentacji ma gdzie uciec.
Kiedy nie robić ogórków małosolnych?
Unikamy kiszenia ogórków w czasie gwałtownych ochłodzeń, podczas deszczowej i wilgotnej pogody, zwłaszcza na początku sezonu. Zbyt niska temperatura może spowolnić lub całkiem zatrzymać fermentację. Z kolei długie przechowywanie niedojrzałych ogórków przed kiszeniem nie działa na ich korzyść. Szybko więdną i tracą jędrność. Również ogórki, które długo leżały na słońcu lub były przetrzymywane w foliowych workach, nie będą się nadawać.
Czasem warto zrezygnować z pierwszych ogórków, które pojawią się w sklepach. Początek sezonu to czas, kiedy ceny są najwyższe, a smak jeszcze nie ten. Lepiej poczekać tydzień lub dwa – zaoszczędzimy i zrobimy ogórki, które naprawdę smakują, jak powinny.
Jak długo trwa sezon na ogórki małosolne?
Sezon trwa od czerwca do sierpnia, czasem do września. W sierpniu ogórki są bardziej dojrzałe, więc trzeba je zużyć szybciej. Wtedy dobrze sprawdzają się przepisy na ogórki kiszone na zimę. Na małosolne najlepiej przeznaczyć ogórki z końca czerwca i lipca. Wtedy są świeże, jędrne i dostępne w dużych ilościach.
Jeśli mamy działkę, możemy ogórki zebrać rano i od razu zalać je wodą z solą. To gwarantuje najlepszy smak. Jeśli kupujemy je na targu, nie zostawiajmy ich na później. Najlepiej zakisić je tego samego dnia.
Dlaczego warto poczekać na dobry moment?
Ogórki małosolne robi się szybko i łatwo, ale tylko wtedy, gdy mamy dobre warunki. Sezonowe ogórki, odpowiednia temperatura i świeże dodatki decydują o efekcie końcowym. Chcemy przecież, żeby były chrupiące, pachnące i pełne smaku. Dlatego czekamy na czerwiec, wypatrujemy słońca i wybieramy najlepsze ogórki z całego kosza.
Warto też pamiętać, że każda partia ogórków może się różnić. Nawet w jednym sezonie. Czasem potrzeba dnia dłużej lub odrobiny więcej soli. Ale jeśli dobrze wybierzemy moment, sukces mamy niemal gwarantowany.