Mąka to podstawowy składnik pieczywa i innych wypieków oraz potraw, dlatego ważne jest, aby do przygotowywania posiłków używać maki najwyższej jakości. Niezależnie od rodzaju mąki, musi ona spełniać kilka warunków. Poradzimy, jak sprawdzić, czy mąka jest dobrej jakości.
Spis treści
Jak powstaje mąką i do czego jest wykorzystywana
Mąka to rezultat mielenia ziarna zbóż, przede wszystkim pszenicy i żyta, ale także wielu innych, na przykład jęczmienia, kukurydzy, ryżu, gryki, grochu. Na bazie mąki powstają podstawowe pokarmy, którymi żywi się człowiek, czyli różne rodzaje pieczywa – przede wszystkim chleb. Poza wypiekami (słodkimi i wytrawnymi) mąka wykorzystywana jest do zagęszczania potraw przygotowania klusek i placków.
Prawdopodobnie mąkę wyrabiano wcześniej, nim zaczęto uprawiać zboża. Najpierw przecierano ziarno ręcznie z wykorzystaniem kamieni, potem na żarnach, aż powstały młyny. Obecnie, wraz z rozwojem młynarstwa mąką jest mielona coraz drobniej i w związku z tym traci swoje wartości odżywcze. Mąka, która powstaje jedynie w wyniku mielenia bielma, nie zawiera prawie żadnych składników odżywczych. Dlatego warto sięgać po mąkę z tzw. pełnego przemiału. Zawiera ona białko (aleuron), witaminy i związki mineralne.
Jak sprawdzić jakość mąki
W domu jakość mąki najłatwiej ocenić poprzez określenie jej wyglądu, zapachu i smaku.
Badanie mąki dotykiem
Mąka rozcierana w palcach powinna być sypka i nie może mieć wyczuwalnych grudek. Mąka z przemiału kaszkowatego (np. krupczatka) jest szorstka, pozostałe mąki są gładkie. Dotykiem sprawdzamy także wilgotność mąki przez zanurzenie ręki do worka lub pojemnika z mąką. W mące wilgotnej wyraźnie odczuwa się chłód. Wilgotność mąki można również sprawdzić, zaciskając grudkę mąki w dłoni. Sucha mąka po otwarciu dłoni nie utrzymuje nadanego jej kształtu, w przeciwieństwie do mąki z dużą ilością wilgoci.
Wygląd mąki
Mąka powinna być biała z lekkim odcieniem żółtawym. Im świeższa mąka, tym bardziej żółta. W miarę przechowywania mąki odcień żółtawy zanika – stara mąka staje się biała i matowa.
Zapach mąki
Zapach mąki jest bardzo ważny. Powinien być on świeży i charakterystyczny dla przetworów zbożowych. Mąka jest produktem szybko chłonącym obce zapachy, które dyskwalifikują ją w przerobie kulinarnym.
Mąka przechowana w nieodpowiednich warunkach nabiera zapachu stęchlizny, który przechodzi do wypieków i innych produktów, które powstały na bazie mąki. Najłatwiejszy sposób wykrycia zapachu obcego mąki polega na roztarciu próbki mąki na dłoni i wąchaniu jej.
Smak mąki
Mąka powinna mieć smak przyjemny, naturalny i lekko słodkawy. Wyczuwany smak gorzki świadczy o zepsuciu mąki na skutek zjełczenia tłuszczów lub zanieczyszczenia nasionami chwastów. Smak słodki wskazuje na pochodzenie mąki z ziarna porośniętego, w którym zaszły zmiany chemiczne. Smak mąki określamy przez żucie niewielkiej jej ilości w ustach.