Zwarzone mleko to nieprzyjemna niespodzianka, zwłaszcza w porannej kawie. Dlaczego mleko się warzy i jakie są przyczyny zachodzenia tego procesu? Sprawdź, jak obchodzić się z mlekiem, aby cieszyć się jego smakiem i bez obaw stosować go do przygotowania ulubionych dań i napojów.
Spis treści
Dlaczego mleko się warzy?
Świeże słodkie mleko może się zwarzyć z kilku powodów, dlatego jeśli chcemy uniknąć nieprzyjemnej niespodzianki w kuchni, warto poznać jego przyczyny. Dlaczego mleko się warzy:
Kwaśnienie mleka
Kwaśnienie to naturalny proces zachodzący w świeżym mleku. Świeże mleko zawiera naturalnie występujące bakterie. Z czasem, gdy temperatura przechowywania nie jest odpowiednia (mleko nie jest schłodzone), bakterie te zaczynają fermentować laktozę (cukier mleczny) w kwas mlekowy. Kwas mlekowy powoduje obniżenie pH mleka, a to z kolei prowadzi do denaturacji białek mlecznych, czyli rozpadu ich naturalnej struktury i tworzenia się widocznych skrzepów. To dlatego mleko po przekroczeniu terminu przydatności do spożycia lub zostawione w cieplejszym miejscu zwykle się warzy.
Po jakim czasie mleko kwaśnieje? Latem wystarczy, że wyjmiemy je z lodówki, zimą możemy postawić koło letniego kaloryfera. Po jednym do dwóch dni otrzymamy zsiadłe mleko. Z takiego mleka możemy zrobić domowy twaróg.
Wysoka temperatura wpływa na mleko
Narażenie mleka na zbyt wysoką temperaturę (ponad 60°C) również może spowodować denaturację białek mlecznych i zwarzenie się mleka. Dzieje się tak, ponieważ wysoka temperatura również rozrywa wiązania w proteinach mlecznych, prowadząc do utraty ich naturalnej struktury i charakterystycznego skrzepnięcia. Dlatego ważne jest, aby nie gotować mleka zbyt długo, szczególnie jeśli już dodaliśmy do niego kwasy (np. kawa, sok owocowy), które mogą dodatkowo przyspieszyć proces.
Enzymy z owoców a warzenie się mleka
Warto również uważać na łączenie mleka z niektórymi owocami, takimi jak ananasy czy kiwi. Owoce te zawierają enzymy, które również rozkładają białka. Dodanie takich owoców do mleka, np. w płatkach śniadaniowych czy smoothie, może doprowadzić do jego zwarzenia.
Dlaczego mleko warzy się w kawie?
Mleko w kawie może się zwarzyć z kilku powodów, o których wspomnieliśmy powyżej. Głównym winowajcą jest zwykle połączenie temperatury i kwasowości kawy. Wysoka temperatura (>60°C) podczas spieniania lub dolewania mleka do gorącej kawy może spowodować denaturację białek mlecznych, czyli rozwinięcie się ich łańcuchów i utratę naturalnej struktury. To właśnie prowadzi do powstania widocznych skrzepów. Do tego dochodzi kwasowość. Kawa jest naturalnie kwaśna, a kwasy również przyczyniają się do denaturacji białek. Niektóre rodzaje kawy, np. kawa rozpuszczalna, mogą być bardziej kwaśne i bardziej prawdopodobne jest, że spowodują zwarzenie się mleka.
Czy mleko UHT może się zwarzyć?
Mleko UHT również może się zwarzyć, mimo iż proces UHT zabija większość bakterii, które mogą powodować kwaśnienie. Może się to zdarzyć przede wszystkim przez nieodpowiednie przechowywanie otwartego mleka UHT. Takie mleko powinno być przechowywane w lodówce. Otwarte mleko pozostawione w temperaturze pokojowej przez dłuższy czas może się zepsuć i zwarzyć.
Mleko UHT może się również zwarzyć, jeśli zostanie zanieczyszczone bakteriami po otwarciu opakowania. Ważne jest, aby nie pić mleka bezpośrednio z kartonu. Kolejny czynnik to wysoka temperatura podczas przygotowania. Mleko UHT może się zwarzyć, jeśli zostanie podgrzane do zbyt wysokiej temperatury. Szczególnie ważne jest unikanie gotowania mleka UHT, ponieważ wysoka temperatura może spowodować rozkład białek mlecznych i powstanie skrzepów.
Jak smakuje zwarzone mleko?
Zwarzone mleko zwykle ma kwaśny smak i nieprzyjemną, lekko galaretowatą konsystencję. Trudno powiedzieć, by smak zwarzonego mleka był przyjemny, dlatego też raczej się go nie pije.