Piana z ubitych białek to obowiązkowy składnik wielu słodkich wypieków, a także dań wytrawnych. To właśnie dzięki spienionym białkom nasze ciasta, ciasteczka i racuchy rosną, stają się puszyste i delikatne. Sprawdź, jak ubić białka, aby ciasto pięknie wyrosło, a beza lub biszkopt były idealne.
Spis treści
Piana z białek – jak działa
Piana z ubitych białek to składnik spulchniający, który stosowany jest w wypiekach, ale także np. farszach na ciepło. W czasie ubijania białek powstaje piana, która zawiera dużo mikro banieczek powietrza. W czasie pieczenia powietrze zwiększa swoją objętość i powoduje “rośnięcie” ciasta, np. biszkoptu. Dlatego w ubijaniu piany chodzi o to, żeby w białka wtłoczyć jak najwięcej powietrza. Nieważne, czy do ubijania używamy miksera, robota planetarnego czy tradycyjnej ręcznej trzepaczki lub rózgi – efekt powinien być taki sam.
Jak ubić białka?
Aby ubić idealnie białka, zarówno do ciasta jak i na bezę, wystarczy przestrzegać kilku prostych zasad. Podobne zasady stosujemy do ubijania słodkiej śmietanki!
Sprawdź, co zrobić z białek na słono
Jakie naczynie wybrać do ubijania piany?
Naczynie do ubijania białek lub śmietany musi być absolutnie czyste. Jeśli piana nie jest puszysta, często winę za to ponosi brud lub tłuszcz w naczyniu. Białka i śmietana najlepiej ubijają się w wąskich, wysokich naczyniach lub miskach. Trudniej jest ubić białka w naczyniu płaskim.
Sprawdź, jak zrobić lukier z białek
Jak najlepiej ubić pianę z białek?
Piana udaje się najlepiej wtedy, kiedy białka są zimne. Przed ubijaniem jajka przelewamy wrzątkiem, aby pozbyć się ewentualnych bakterii, ostrożnie rozbijamy i bardzo dokładnie oddzielamy białka. Nie może być w nich ani odrobiny żółtka.
Do ubijanych białek dodajemy szczyptę soli. Ważne jest także tempo ubijania: zaczynamy białka ubijać wolno, a następnie przyspieszamy. Jeżeli białka ubijamy trzepaczką, powinna to robić jedna osoba. Starzy kucharze absolutnie zabraniają zmian przy ubijaniu białek.
Białka ubijamy, aż piana będzie biała, sztywna i lśniąca. Nie powinna wylewać się po odwrócenia naczynia do góry dnem!
Ubitą pianę od razu wykorzystujemy.
Jak ubić białka z cukrem, na bezę?
Czasami potrzebujemy ubić pianę z cukrem, np. na bezę. Możemy to zrobić na dwa sposoby – na zimno oraz pianę zaparzaną.
Ubijanie piany z cukrem na zimno zaczynamy od ubicia białek z odrobiną soli. Gdy piana jest już biała stopniowo, małymi porcjami dodajemy cukier. Miksujemy, aż każda porcja cukru się rozpuści i dopiero wtedy dodajemy kolejną. Ubijanie kończymy, gdy tylko piana stanie się błyszcząca, a cukier jest rozpuszczony. Piany z cukrem nie można zbyt długo ubijać! W taki sposób ubija się np. bezę francuską. Można ją wykorzystać do Pavlovej, bezików i tortów bezowych.
Z białek ubitych, zaparzonych gorącym syropem cukrowym, możemy upiec bezę włoską. Najpierw przygotowujemy syrop z cukru i wody. Następnie ubijamy na sztywno białka, do których wlewamy stopniowo gorący syrop, nie przerywając ubijania. Taką bezę możemy wykorzystać do makaroników, parfait i kremu maślanego.
Jak sztywna powinna być piana z białek?
Piana nie powinna być ani zbyt płynna, ani zbyt ścisła. O tym, czy piana jest dobrze ubita, można się przekonać, stosując prosty sposób: przeciągnąć łyżką po powierzchni piany. Jeśli powstały rowek nie wyrówna się natychmiast, piana jest dobra. Dotyczy to także bitej śmietany.
