Wiele aromatycznych azjatyckich sosów, zup i wywarów ma wspólny składnik, który wywodzi się z tradycyjnej kuchni japońskiej. To miso – słonawa gęsta pasta, bogata w białko, witaminy i minerały.
Spis treści
Co to jest pasta miso
Pasta miso to tradycyjna japońska przyprawa, która powstaje ze sfermentowanych ziaren soi, soli oraz kōji – pleśni wykorzystywanej również w procesie warzenia sake i produkcji sosu sojowego. Oprócz soi do fermentowanej mieszanki dodaje się często także ziarna ryżu jęczmienia lub żyta, co wprowadza delikatne wariacje smaku. Pasta miso jest produktem długo dojrzewającym. Proces fermentacji trwa od kilku do kilkunastu miesięcy. Zależnie od jego długości produkt końcowy przyjmuje różne barwy cechujące się innymi walorami smakowymi i fakturą. Przyjmuje się, że w Japonii produkuje się blisko 1000 wariantów pasty miso.
Jak smakuje miso
Pastę miso charakteryzuje bogaty słonawy posmak umami, będący piątym smakiem podstawowym, który jest charakterystyczny dla bulionów, grzybów czy potraw mięsnych i ryb. Można wyróżnić trzy popularne rodzaje miso:
- białe miso (shiro miso) – pasta produkowana głównie z ryżu i jęczmienia z niewielkim dodatkiem soi, dzięki czemu utrzymuje jasny kolor. Proces fermentacji białego miso jest krótki, a pasta jest słodkawa z delikatnie tylko wyczuwalnym smakiem umami;
- żółte miso (shinshu miso) – fermentowane jest dłużej niż białe miso, z większym udziałem jęczmienia i soi, co sprawia, że jest słonawe i z lekko kwaskowatym posmakiem.
- czerwone miso (aka miso) – to z kolei pasta w przeważającym procencie na bazie ziaren soi, długodojrzewająca, przez co przyjmuje intensywny czerwony kolor, niekiedy zbliżający się do czerni. Ma silny słony smak, czasem z cierpką nutą.
Inne rodzaje miso to np. żółte kome miso z ryżu, genmai miso z ryżu brązowego o orzechowym smaku czy jasne mugi miso z jęczmienia o charakterystycznym zapachu i ziemistym smaku. Z połączenia różnych typów miso produkuje się miso mieszane (awasemiso), które pozwala podbić walory smakowe lub zatuszować mankamenty wykorzystanych w mieszance past.
Jak wykorzystać pastę miso w kuchni
Pasta miso podbija smak zup, sosów, dressingów, marynat i farszy. Może stanowić zarówno główną bazę zupy, jak w tradycyjnej japońskiej potrawie na śniadanie, którą jest oczywiście… zupa miso, jak i być dodatkiem do zup ramen, udon czy imoni. Miso świetnie nadaje się jako marynata lub glazura do grillowanych mięs, ryb i warzyw. Japończycy dodają ją również do zalewy kiszonek warzywnych, spożywają jako dip, a nawet dodają do słodyczy. W sieci można znaleźć setki przepisów na wykorzystanie tej pasty, nie tylko w daniach kuchni azjatyckiej.
Jak przechowywać pastę miso
Im dłużej fermentowało miso, tym będzie mieć dłuższy termin zdatności do spożycia. Czerwona pasta miso bardzo długo zachowuje świeżość, nawet rok po otwarciu opakowania, białe miso z reguły nieco krócej niż rok. Ważne jest, aby przechowywać pastę w zamkniętym opakowaniu bez dostępu powietrza, ponieważ jest to produkt podlegający utlenieniu. Jeśli trzymasz miso w większym pudełku, przykryj pastę szczelnie folią spożywczą.