Kiszenie – zdrowy i naturalny sposób konserwowania warzyw i owoców

Kiszenie, kwaszenie czyli fermentacja mlekowa, to stara ludowa metoda utrwalania żywności – przede wszystkim warzyw i owoców ale nie tylko. Tak naprawdę żywność kisimy od stuleci. Fermentują ser, kapusta, ogórki, grzyby, buraki, śliwki i jabłka, pomidory, zakwas chlebowy, żur, koreańskie kimchi i wiele innych produktów. W czasach, gdy nie było lodówek, zamrażarek, ani przemysłowej produkcji żywności, kiszone przetwory stanowiły źródło witamin i składników odżywczych w okresach, gdy nie było dostępu do świeżych produktów. Kiszone warzywa to bomba witaminowa gwarantująca uzupełnienie niedoborów wszystkich ważnych składników odżywczych. Zdradzamy sekrety zdrowego kiszenia.

Kiszenie – jak to działa

Kiszenie ma na celu zachowanie żywności na dłuższy czas – kilka lub nawet kilkanaście miesięcy. Utrwalające działanie fermentacji mlekowej polega na walce między samymi drobnoustrojami. Bakterie, w szczególności bakterie kwasu mlekowego powodują, że cukier zawarty w kwaszonym produkcie zamienia się na kwas mlekowy. Natomiast wytworzony w ten sposób kwas mlekowy zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych, które powodują psucie się żywności.

Sprawdź, jak przygotować zdrowe kiszonki!

Jak zakisić kapustę w domu
Jak kisić ogórki, żeby były twarde i jędrne

Podczas kiszenia, oprócz fermentacji mlekowej, zachodzą jeszcze inne fermentacje, w wyniku których powstają gazy, dlatego w czasie pierwszych kilku dni kiszenia zachodzi tzw. burzliwa fermentacja. W tym czasie kiszonka musi być przechowywana w temperaturze pokojowej. Istniej także możliwość wydobywania się płynu np. ze słoików. Kwaszone przetwory można przenieść w chłodne miejsce, gdy burzliwa fermentacja zakończy się. Tam proces właściwego kiszenia dobiegnie końca.

Co i jak można kisić

Procesowi kiszenia poddaje się przede wszystkim kapustę i ogórki, chociaż kisi się także buraki (barszcz kiszony), kalafiory, papryczki, pomodory oraz jabłka i… arbuzy, a w Korei kapustę pekińską. Produkty kiszone stanowią bardzo cenne dietetycznie pożywienie, bogate w witaminę C – dla przykładu 100 g kiszonej kapusty zawiera od 25 do 30 mg witaminy C.

Tradycyjnie warzywa przeznaczone do kiszenia rozdrabnia się, umieszcza w szklanych lub kamionkowych pojemnikach i zalewa solanką. Ważne, żeby wszystkie składniki były przykryte płynem. W warunkach domowych często kiszonki przyciska się np. talerzem lub kamieniem, aby zapobiec wypłynięciu składników na powierzchnię zalewy. Warto pilnować “zalania” warzyw, gdyż te które wypłyną często pleśnieją i psują całą kiszonkę. Standardowo, do kwaszenia dodaje się ok. 2,5 – 5 procent objętości składników. Łatwiej jednak zapamiętać inną zasadę – 1 łyżka soli na litr wody. UWAGA! Do kiszenia trzeba używać soli niejodowanej! Może to być sól morska lub kamienna, jednak nie powinna być wzbogacana jodem. Przy kiszeniu jako starter czasem dodaje się też serwatkę lub solankę z innych przetworów, żeby zwiększyć ilość żywych bakterii i rozpocząć proces fermentacji.

Fermentacja powinna rozpocząć się w ciągu doby. Gdy po 24 godz. ubędzie solanki trzeba uzupełnić płyn, dolewając wodę z solą w takiej samej proporcji. Codziennie należy sprawdzać kiszonkę i zbierać ewentualną szumowinę. Natomiast gdyby na powierzchni pojawiła się pleśń wszystko niestety trzeba wyrzucić.

Pomidory kiszone w jogurcie

Kiszenie czy kwaszenie?

Wbrew obiegowej opinii w tym przypadku nazewnictwo nie ma żadnego znaczenie, gdyż oba wyrazy odnoszą się do tego samego procesu – naturalnej fermentacji kwasu mlekowego. Zalewanie kiszonek (kwaszonek) octem, jak można przeczytać na niektórych stronach internetowych, jest zabronione przez prawo! Jeżeli kupujemy kiszone przetwory w sklepie, aby przekonać się czy produkt zawiera ocet wystarczy przeczytać etykietę. Jeżeli producent dodał nawet niewielkie ilości octu do wyrobu, musi to uwzględnić w składzie na etykiecie oraz w nazwie produktu. Na przykład kapusta zakwaszana octem nie może być sprzedawana jako kapusta kiszona (kwaszona), lecz kapusta utrwalana kwasem octowym.

Przepisy na zdrowe kiszonki