Jak kisić grzyby? Kiszenie grzybów krok po kroku

Kiszenie to tradycyjny sposób konserwowania grzybów. Te wspaniałe dary lasu są wyśmienite po przefermentowaniu. Sprawdź, jak kisić grzyby i które gatunki grzybów najlepiej nadają się do kiszenia.

Spis treści

Czy grzyby można kisić lub kwasić?

Kiszone grzyby to tradycyjny przysmak, który ponownie wraca na nasze stoły. Do kiszenia wykorzystujemy przede wszystkim kapelusze grzybów. Możemy kisić również trzonki pokrojone w plasterki, jednak kisimy je zawsze oddzielnie od kapeluszy. Ważne! Do kiszenia grzybów nie używamy octu!

W czym kisić grzyby

Do kiszenia grzybów potrzebujemy duże szklane słoje, kamienne garnki lub drewniane faski. Naczynia muszą być bardzo dokładnie wymyte wodą z dodatkiem sody lub proszku do pieczenia, następnie dokładnie wypłukane i wyparzone.

Jakie grzyby leśne nadają się do kiszenia

Kisimy przede wszystkim rydze, a także borowiki, maślaki, gąski, surojadki, gołąbki, kurki lub opieńki. Każdy rodzaj grzybów kwasimy oddzielnie. Zawsze wybieramy grzyby młode, jędrne i zdrowe.

Kiszenie grzybów – jak zrobić kiszone grzyby

Istnieje kilka sposobów kiszenia grzybów. Przedstawiamy najpopularniejsze – z wykorzystaniem tylko soli i cukru, solanki oraz kwaśnego mleka.

Niezależnie od wybranego sposobu kiszenia, grzyby czyścimy, płuczemy, wrzucamy do lekko osolonej, wrzącej wody i blanszujemy, czyli gotujemy ok. 3 do 5 minut. Następnie wyjmujemy grzyby na sito i przelewamy zimną wodą. Zblanszowane i wypłukane chrzyby odsączamy z nadmiaru wody.

Jak wykorzystać grzyby w kuchni

Jak kisić grzyby – 3 sposoby

Kiszenie grzybów z solą i cukrem – bez zalewy. Do tego przepisu potrzebujemy ok. 2 do 4 dag soli na każdy kilogram grzybów (kapeluszy). Obgotowane grzyby układamy warstwami w naczyniu (spodem kapeluszy ku górze). Każdą warstwę grzybów przesypujemy solą i odrobiną cukru (ok. 1/10 łyżeczki). Ostatnią, zewnętrzną warstwę solimy podwójnie. Po napełnieniu naczynia grzyby przykrywamy drewnianą deseczką lub talerzem i obciążamy np. kamieniem. Dodana sól odciąga z grzybów wodę, a cukier przyspiesza powstawanie kwasu mlekowego – w ten sposób wytwarza się w naczyniu pewna ilość soku. Płyn wypełnia przestrzenie między grzybami, dzięki czemu grzyby nieco opadają i wtedy można dołożyć nowe grzyby, zachowując taką samą proporcję soli, jak przy pierwszych. Aby grzyby nie ulegały zepsuciu muszą być zawsze pokryte sokiem. Jeżeli soku jest za mało można dodać wody osolonej, biorąc 1 łyżeczkę soli na 1 szklankę wody.
Grzyby możemy zakisić także używając kwaśnego mleka. Grzyby, tak jak poprzednio układamy w naczyniu i przesypujemy solą – potrzebujemy 2 do 4 dag soli na kilogram grzybów oraz ok. ½ łyżeczki cukru. Cukier rozpuszczamy w niewielkiej ilości gorącej wody, studzimy i mieszamy z kwaśnym mlekiem. Mieszanką zalewamy ułożone i posolone grzyby.
Można też zalać grzyby solanką. Wówczas do kiszonki nie dodajemy kwaśnego mleka ani cukru, tylko wodę z solą – w proporcji 1 łyżka soli na 1 litr wody

Do kiszenia wszystkich grzybów możemy dodać przyprawy – po parę listków laurowych, gorczycę, pieprz w ziarnach, ziele angielski, liście dębu lub malin.

Po okresie fermentacji, gdy grzyby przestaną opadać, wynosimy je w chłodne miejsce, np. do piwnicy. Kiszonki warto kontrolować i sprawdzać, czy na powierzchni grzybów jest sok – kiszone kapelusze muszą być przykryte płynem!